加工技術の条件が異なると、様々な異なる微生物や薩爾瓦多單品咖啡豆種子の代謝活動が生じ、コーヒー豆の代謝物プロファイル、ひいてはコーヒーの味に影響を及ぼします。 ここでは、コミュニティによる広範な研究作業を受けて、発酵時間、コーヒー果実の機械的な殻むきの必要性の有無、発酵・水洗後の豆の浸漬の可否という3つの特定の水処理パラメータの問題点について簡単に考察しています。

基本的なウェットプロセスでは、新鮮なコーヒー果実を除梗し(デヒュースキング)、水に浸す(発酵させる)。その後、発酵タンクを排水し、発酵したコーヒー豆をきれいな水で洗い、残っている粘液を取り除きます(ウォッシング)。この水洗いしたコーヒー豆をタンクや数個のバケツに浸して、再び水に浸すこともある。コーヒー豆を洗浄または浸漬した後、乾燥の段階で脱水されます。古典的な発酵の変形として、粘液除去機(2つの回転する樽が機械的に豆を圧迫して粘液を削り取る)を使ってコーヒー豆から粘液を除去することを、彼らは粘液分離工程と定義しています。

発酵時間は、コーヒーの品質に大きな影響を与えます。 コーヒー豆を長期間発酵させると、臭い豆や酸っぱい豆ができるなど、コーヒーの品質が落ちることがほとんどだと言われていますが、農園でのコーヒー豆の発酵方法を厳密に管理すれば、コーヒーに良い影響、満足できる影響も与えることができるのです。 発酵サイクルが長く、必要な微生物活性が高いほど、清潔で衛生的な加工条件(特に発酵槽と洗浄槽)で豆を発酵させることが重要です。 この発酵は、生のコーヒー豆に関連しており、例えば微生物の代謝(乳酸やマンニトールなど)の濃度が高く、花や果物の揮発性有機化合物(VOs)の濃度が高いことが挙げられます。 また、微生物の影響として、コーヒー豆の内因性代謝により、長時間の発酵中は周囲が低酸素状態になり、グルコースやフルクトースなどの単純糖質、アミノ酸(L-アスパラギン酸やアラニンなど)、有機酸(コハク酸など)の濃度に影響する。 これらの化合物は、焙煎工程における多くの化学反応、特にメラド反応やコーヒー特有の香りの生成に重要な役割を担っています。 これらの豊かな風味の前駆体は、生のコーヒー豆に変化をもたらし、また長い発酵により、よりフルーティーな風味を与えるのです。

コーヒーの湿式処理において、粘液や果肉を含まないコーヒー豆を発酵原料として使用することは、これまで議論のあるところでした。 代替品として粘液除去剤を使用することで、古典的な発酵法よりもエコロジーな効果が生まれます。 このような機械を使うことで、発酵工程でより多くの真水を節約し、処理時間を短縮することができます。 しかし、この方法がコーヒーの味や品質に与える影響については、まだ結論が出ていない。 私たちの研究によると、果肉のないコーヒー豆に付着した粘液が発酵水中の栄養分の密度を高め、微生物を活性化させることが分かっています。 そのため、脱ムキムキ発酵よりも水やコーヒー豆での発酵の方が良いのです。 この結果、果肉を除去した生コーヒー豆は微生物の代謝物を多く保持し、アミノ酸やフェノールの組成は脱粘液豆と異なる。 その結果、2つの処理方法によって、花のような香りと果実のような香りの濃度が若干異なるコーヒーが出来上がりました。

前述の影響因子に関する研究と比較すると、洗浄・浸漬という加工・製造方法が発酵の影響を低減していることがわかります。 浸漬せず、あるいは水洗の回数を減らすことで、コーヒー生豆は発酵の過程でより多くの貴重な代謝産物を蓄積することができ、その結果、お客様からより高い評価を受けることができるのです。 しかし、何らかの社会的な理由で発酵が効果的でない場合、豆を浸すことで発酵過程で蓄積された望ましくない代謝産物の一部を取り除くことができ、先生はそれによってコーヒーのオフフレーバーをコントロールすることができるのです。

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